Tradizione, manualità e sapore di casa
La spoja (sfoglia) è uno dei simboli più autentici della cucina romagnola.
Setosa, elastica, sottile e resistente, è la base di molti piatti della tradizione: tagliatelle, cappelletti, lasagne, maltagliati e strozzapreti. La sua preparazione, documentata in Romagna già dopo l’anno Mille, rappresenta un rito domestico che si tramanda da secoli, un gesto antico che unisce manualità, pazienza e amore per la buona tavola.
Una tradizione millenaria
Nelle case contadine e nei borghi della pianura romagnola, la preparazione della sfoglia era un momento di condivisione.
Le donne si riunivano attorno al grande tagliere di legno, con il grembiule legato in vita e il mattarello – o s-ciadur, come si dice in dialetto – pronto a stendere la pasta.
La farina veniva versata “a fontana”, le uova rotte al centro e impastate con gesti esperti fino a ottenere un composto liscio, elastico e profumato.
La sfoglia doveva “cantare sotto il mattarello”, segno che aveva raggiunto la giusta consistenza, e mostrarsi lucida e omogenea, pronta per essere tagliata a strisce, piegata o farcita secondo la ricetta.
Il risultato era (ed è ancora oggi) il cuore della cucina romagnola: una pasta che racchiude il sapere antico delle mani, la qualità delle materie prime e il valore del tempo lento.
Ingredients and preparation
Per 4 persone:
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300 g di farina di frumento tenero
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3 uova medie
Esecuzione:
Gli strumenti indispensabili sono il tagliere (é tulir), the spianatoia and the mattarello (s-ciadur).
Si dispone la farina a fontana sul tagliere, si rompono le uova al centro e si iniziano a incorporare lentamente con la forchetta.
Si impasta poi energicamente con le mani per almeno dieci minuti, alternando il peso del corpo sul polso destro e sinistro, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ma compatto.
Se troppo morbido, si aggiunge un po’ di farina; se troppo duro, qualche goccia d’acqua.
La sfoglia è pronta quando sulla superficie compaiono piccole bolle d’aria, segno che ha raggiunto la giusta elasticità.
A questo punto si stende con il mattarello, cercando di distribuire uniformemente la forza delle mani per ottenere un cerchio sottile e regolare. È il momento più delicato e affascinante del processo, dove la maestria della sfoglina si rivela in tutta la sua precisione.
Le sfogline: custodi della tradizione
In Emilia-Romagna, e in particolare in Romagna, l’arte della pasta fatta in casa è indissolubilmente legata alla figura delle sfogline: donne che con abilità, esperienza e dedizione custodiscono i segreti di questa antica tradizione.
Sono loro le vere interpreti della cucina domestica, capaci di trasformare pochi ingredienti semplici in capolavori gastronomici.
Un tempo, la sfoglina era una figura indispensabile nella vita delle famiglie.
Non esisteva festa, matrimonio o ricorrenza senza di lei.
Le più abili venivano chiamate nelle case dei signori o dei borghesi per preparare cappelletti, tortellini, tagliatelle e lasagne in grandi quantità, lavorando per ore davanti al tagliere con movimenti rapidi e precisi, accompagnati da chiacchiere e profumi di cucina.
Oggi, le sfogline continuano a essere un simbolo identitario della Romagna, donne che con le mani e il cuore mantengono viva la cultura del “fatto a mano”, opponendo alla velocità della modernità la lentezza rituale del gesto quotidiano.
La Sagra della Sfoglia di Massa Lombarda
Per celebrare questa tradizione secolare, Massa Lombarda dedica ogni anno, alla fine di agosto, una sagra popolare interamente dedicata alle sfogline e alla loro arte.
Durante la manifestazione, le protagoniste impastano e tirano la sfoglia davanti al pubblico, mostrando la tecnica e la grazia del loro mestiere.
Le piazze si riempiono di profumi, di risate e di piatti fumanti: tagliatelle al ragù, cappelletti in brodo, tortelli e lasagne preparati secondo le ricette di una volta.
La Sagra della Sfoglia non è solo un evento gastronomico, ma una festa della memoria collettiva, un modo per valorizzare il patrimonio culinario e umano di un territorio che ha fatto della semplicità un’arte.
Un patrimonio da tramandare
L’arte della sfoglia è molto più che una ricetta: è una forma di cultura materiale, un linguaggio che racconta la storia delle famiglie, delle campagne e delle donne che, per secoli, hanno nutrito la Romagna con le proprie mani.
In un’epoca in cui la cucina è sempre più veloce e industrializzata, la sfoglina rappresenta la resistenza gentile del sapere artigiano, la bellezza dei gesti lenti, la capacità di trasformare ingredienti poveri in un simbolo di identità e convivialità.
Preparare una sfoglia significa ricordare da dove veniamo, e riconoscere che la vera ricchezza di una terra non sta soltanto nei suoi sapori, ma nella passione con cui vengono tramandati.
