Le pain par Maiolo, préparé avec des farines locales et selon méthodes anciennes, fait partie intégrante non seulement de la table, mais aussi de l'identité culturelle du pays. Un produit qui a su résister au temps et à la standardisation industrielle, en préservant les gestes, le savoir-faire et les rythmes de la boulangerie traditionnelle.
Ingrédients essentiels
La recette repose sur quelques éléments simples et authentiques :
- eau
- farine
- levain, obtenue à partir d'un morceau de la pâte précédente que l'on a laissé lever toute la nuit. A levage naturel qui décrit une méthode sobre, mais aussi une relation profonde avec l'art du pain, faite d'expérience et de petites « astuces » du métier.
Le Gentilrosso
Le pain de Maiolo est fabriqué exclusivement à partir de farine de « gentilrosso », une variété locale de blé tendre ancien, dont l'existence est attestée dès la première moitié du XXe siècle et qui est très répandue en Italie centrale. Ses principales caractéristiques sont les suivantes :
- épi de couleur jaune-rougeâtre,
- une taille imposante, pouvant atteindre environ 1,65 mètre,
- une grande résistance aux maladies, notamment à la rouille,
- sa robustesse et sa grande capacité d'adaptation.
Le « gentilrosso » est cultivé par une exploitation agricole locale, qui se charge également du stockage du blé. La mouture est ensuite effectuée dans un moulin à meules de pierre local, ce qui permet de préserver les qualités de la farine, qui est également à l'honneur lors de la traditionnelle Fête du Pain.
La procédure
Avant la fabrication proprement dite du pain, on procède à une phase préliminaire fondamental : la Le levain est mélangé avec de la farine et un peu d'eau tiède jusqu'à ce que la levée reprenne complètement.
On passe ensuite à à la pâte, en étalant la farine et en formant un puits au centre pour y verser le levain. Une fois le mélange homogène, la pâte est divisée en pâtons d'environ un kilogramme chacun, puis laissée à lever.
I Les pains sont ensuite enveloppés dans des torchons — traditionnellement tissus tissés à la main sur un métier à tisser — et recouverts de laine, puis se reposer pendant une durée variable : à partir de 90 minutes pendant les mois d'été jusqu'à à trois heures en hiver.
Pendant ce temps, on allume le four, généralement alimenté par des fagots de genêt et des sarments de vigne. Au bout d’environ une heure, lorsque le pain a terminé sa fermentation, on procède à la cuisson, non sans avoir préalablement pratiqué une petite incision en forme de croix sur chaque miche : un geste symbolique mais aussi fonctionnel pour la cuisson.
La température du four est vérifiée selon une coutume ancienne: un on frotte un bâton en bois sur les parois de l'ouverture du four ; Si cela produit des étincelles, c'est que la température est bonne.
Pendant la cuisson, le pain est contrôlé régulièrement : Au bout d'environ 40 minutes, il est déplacé, puis sorti du four au bout d'environ 70 minutes au total. Une astuce traditionnelle consiste à ajouter un petit brin d'herbe dans le four, ce qui permet d'atténuer un éventuel excès de chaleur.
Une fois extraits, les filons sont laissés se reposer debout, appuyés d'un côté, afin de faciliter son séchage final.
