Spécialités culinaires de la Romagne
Sangiovese : cépage rouge qui est le plus important de la région de la Romagne.
La piadina : une focaccia traditionnelle à base de farine, de saindoux, de sel et d'eau, généralement garnie de divers ingrédients locaux tels que du fromage, de la charcuterie ou des légumes.
Pagadebit : un cépage blanc issu du cépage Bombino Bianco, réputé pour sa capacité à résister à des conditions de culture difficiles et à garantir un rendement fiable aux viticulteurs.
Romagna Albana : Vin blanc issu du cépage Albana, l’un des plus anciens cépages d’Italie, originaire de la Romagne.
Les passatelli : un plat de pâtes traditionnel à base de chapelure, de parmesan, d'œufs et de noix de muscade, généralement servi dans un bouillon.
Piadina romagnole : un autre nom pour la piadina, un plat de rue populaire et traditionnel en Romagne.
Cagnina : Vin rouge doux issu du cépage Refosco dal Peduncolo Rosso, souvent servi en vin de dessert.
Saba : Sirop obtenu par réduction du moût de raisin, utilisé comme édulcorant ou pour agrémenter divers plats.
Gnocco fritto : une pâte à pain frite, généralement servie en accompagnement de charcuterie, de fromages ou d'autres plats salés.
Passito di Romagna : un vin doux issu de raisins passerillés, ce qui lui confère un profil aromatique complexe et concentré.
Plats typiques de la Romagne
Les plats typiques de la Romagne sont :
Piadina romagnole : une fine galette de pain cuite sur une plaque en terre cuite et garnie de jambon, de fromage, de légumes ou de Nutella.
Cappelletti romagnoli : pâtes fraîches farcies à la viande, souvent servies avec un bouillon de viande.
Lasagnes de Romagne : lasagnes à base de pâtes fraîches, en couches alternées de sauce à la viande et de béchamel.
Les passatelli : une sorte de gnocchi à base de pain et de fromage râpé, servis dans un bouillon de viande.
Pommes de terre au four : pommes de terre coupées en rondelles et cuites au four, assaisonnées de romarin, d'ail et d'huile d'olive.
Gnocchi aux pommes de terre : gnocchi aux pommes de terre servis avec une sauce tomate, une sauce à la viande ou du beurre et de la sauge.
Soupe à l'oignon : une soupe à base d'oignons, de pain grillé et de bouillon de viande.
Piada au squacquerone : piada garnie de squacquerone, un fromage frais typique de la région.
Lapin à la porchetta : lapin rôti farci d'ail, de sauge, de romarin et de citron.
Mora romagnola : une race de porc noir originaire de la Romagne, souvent préparée en rôti.
Ce ne sont là que quelques exemples de plats typiques de la Romagne, mais il y en a beaucoup d'autres à découvrir dans la région.
Quelques recettes d'Émilie-Romagne
La cuisine romagnole se caractérise par une grande variété de recettes savoureuses et traditionnelles. Voici quelques-unes des recettes typiques de la Romagne :
Piadina romagnole : La piadina est le symbole de la cuisine romagnole. Préparée à base de farine, de saindoux, de sel et d’eau, elle est cuite sur une plaque spéciale appelée « testo » et garnie de charcuterie, de fromages, d’herbes aromatiques ou même de produits sucrés comme le Nutella.
Passatelli au bouillon : Les passatelli sont des petites boulettes préparées en mélangeant du parmesan râpé, des œufs, de la chapelure, du zeste de citron et de la noix de muscade. Ils sont cuits dans un bouillon de viande et servis en entrée.
Lasagnes de Romagne : Les lasagnes de Romagne sont différentes des lasagnes traditionnelles. Elles sont préparées avec des feuilles de pâte aux œufs, une sauce à la viande et de la béchamel. Pendant la cuisson, on les saupoudre généreusement de parmesan râpé.
Cappelletti romagnols : Les cappelletti romagnols sont de petits tortellini farcis à la viande, généralement servis dans un bouillon de chapon. C'est un plat traditionnel des fêtes de Noël.
Soupe de poisson de la Romagne : Cette soupe de poisson est préparée avec divers types de poissons frais, tels que des crevettes, des calamars, des moules et des palourdes. Elle est agrémentée de tomates fraîches, d'ail, de persil et de vin blanc.
Strozzapreti à la romagnole : Les strozzapreti sont un type de pâtes fraîches faites à la main, en forme de spirale. Elles peuvent être accompagnées d'une sauce à la viande ou de légumes de saison.
Salama da sugo : Cette charcuterie est typique de la tradition de Ferrare. La salama da sugo est une saucisse à base de viande de porc aromatisée avec des épices telles que les clous de girofle, la cannelle et la noix de muscade, qui est cuite dans une sauce tomate pendant plusieurs heures.
Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses recettes traditionnelles de la cuisine romagnole. Chaque région de la Romagne possède ses plats typiques, mais tous se caractérisent par l'utilisation d'ingrédients simples et authentiques. Bon appétit !
La « Mora romagnola » typique est une race bovine originaire de la région d'Émilie-Romagne, principalement répandue dans la province de Forlì-Cesena.
La Mora Romagnola
Caractéristiques de la viande de la race « Mora Romagnola » :
- La viande est d'un rouge intense.
- Sa texture est tendre et juteuse.
- Elle est très marbrée, c'est-à-dire que la graisse est entremêlée à la viande, ce qui contribue à rehausser sa saveur et à la rendre plus tendre.
- Elle est très savoureuse et appréciée tant par les chefs que par les consommateurs.
Traditions liées à la « mora romagnola » :
- La Mora romagnola a longtemps été utilisée comme animal de trait dans l'agriculture, notamment dans les champs de la plaine, mais elle s'est fait connaître ces dernières décennies pour sa viande de grande qualité.
- La tradition culinaire romagnole prévoit la préparation de plats traditionnels à base de « mora romagnola », comme par exemple le « Bollito misto alla romagnola », un plat à base de viande bouillie servi avec des sauces et des accompagnements.
- La race « Mora Romagnola » est également utilisée pour la production de charcuteries typiques de la région ; son lait sert par exemple à fabriquer le « Squacquerone di Romagna », un fromage frais et onctueux au goût délicat, souvent dégusté en accompagnement de la viande de « Mora Romagnola ».
En résumé, la « mora romagnola » est une race bovine appréciée pour la qualité et la saveur de sa viande. La tradition culinaire de la région Émilie-Romagne prévoit l'utilisation de cette viande pour la préparation de plats typiques et la fabrication de charcuteries traditionnelles.
Le « Squacquerone » : caractéristiques et mode de fabrication
Le Squacquerone est un fromage italien à pâte molle et fraîche, typique de l'Émilie-Romagne. Il se caractérise principalement par sa texture onctueuse et son goût délicat.
Pour la fabrication du Squacquerone, on utilise du lait de vache frais entier, de la présure et du sel. Après la pasteurisation du lait, on ajoute la présure pour faire coaguler les protéines, puis on le découpe en petits morceaux. Le caillé ainsi obtenu est ensuite malaxé délicatement afin de préserver son onctuosité, puis on y ajoute une petite quantité de sel pour relever le goût du fromage. Enfin, le fromage est conditionné et emballé en vue de sa commercialisation.
L'affinage du Squacquerone est très court et ce fromage se consomme frais ou légèrement fermenté. Il est généralement tartiné sur du pain ou une piadina et peut servir d'ingrédient dans la préparation de divers plats de la cuisine émilienne, tels que la piadina romagnole, les tortellini ou les passatelli.
Le Squacquerone est reconnu comme produit AOP (Appellation d'Origine Protégée) et se trouve aussi bien sous forme industrielle qu'artisanale. Sa production est principalement répandue dans la région d'Émilie-Romagne, en particulier dans les provinces de Modène, Bologne, Reggio d'Émilie et Rimini.
La piadina romagnola
C'est un type de pain plat traditionnel de la région italienne d'Émilie-Romagne. C'est un aliment très polyvalent qui peut être garni de divers ingrédients tels que de la charcuterie, du fromage, des légumes, etc. Sa recette est relativement simple et ne nécessite que quelques ingrédients de base.
Voici une recette classique de la piadina romagnole :
Ingrédients :
500 grammes de farine blanche
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
10 grammes de sel
10 grammes de levure chimique
environ 200 ml d'eau
Préparation :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure et le sel.
Ajoutez l'huile d'olive extra vierge et commencez à l'incorporer à la farine avec les mains.
Ajouter progressivement l'eau tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte élastique et homogène. Ajuster la quantité d'eau en fonction de la consistance de la pâte.
Pétrir la pâte pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et élastique. La recouvrir d’un torchon et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
Divisez la pâte en boules de la taille d'une balle de golf et étalez-les pour former des cercles fins d'environ 20 cm de diamètre.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif et faites cuire chaque piadina environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et qu’elle présente des bulles.
Garnissez la piadina à votre goût avec de la charcuterie, du fromage, des légumes ou d'autres ingrédients. Pliez-la en deux et servez-la chaude.
Caractéristiques de la piadina romagnole :
C'est un pain plat, semblable à une tortilla ou à un chapati ; il n'a donc pas de croûte comme le pain traditionnel.
Son goût est légèrement neutre et très polyvalent, ce qui lui permet de s'accorder parfaitement avec différents types de garnitures.
Elle est préparée avec de la farine, de l'huile, de l'eau, de la levure et du sel, des ingrédients simples et faciles à trouver.
Elle est cuite à la poêle ou sur une plaque chauffante, sans passer par le four.
Sa texture est moelleuse, mais elle peut être légèrement croustillante et malléable.
Elle est souvent servie comme plat de rue ou comme plat principal, en remplacement du pain lors d'un repas.
Le saindoux : caractéristiques et fabrication
Les caractéristiques du lard peuvent varier en fonction de l'alimentation des animaux et des techniques de préparation utilisées. En général, il se présente sous la forme d'une substance solide, de consistance onctueuse et de couleur blanche. Son goût est intense et savoureux, grâce à la présence de sels minéraux et d'acides gras saturés.
La fabrication du lard se déroule en plusieurs étapes. Dans un premier temps, on sélectionne les meilleurs morceaux, les plus gras, du porc. La graisse est ensuite découpée en petits morceaux et cuite lentement à feu doux, afin de la faire fondre et de la séparer de la partie maigre. Ensuite, la graisse fondue est filtrée pour éliminer les éventuelles impuretés, telles que de petites particules de viande ou des résidus. Enfin, elle est versée dans des récipients, puis laissée refroidir et se solidifier.
Le lard est principalement utilisé en gastronomie pour relever et enrichir les plats, en particulier ceux d'origine italienne. Il sert souvent à préparer du lard ou de la pancetta roulée, utilisés pour relever et aromatiser différents types de viande, comme les rôtis ou les viandes braisées. De plus, le lard est utilisé pour la fabrication de charcuteries, comme le jambon cru, souvent enveloppé d'une couche de lard qui contribue à donner du goût et de la tendreté au produit final.
