I passatelli c'est un plat symbole de la tradition culinaire de l'Italie centrale, particulièrement répandu en Romagne, dans la province de Pesaro et Urbino, dans la province d'Ancône, dans certaines régions de l'Émilie et dans la province de Pérouse.
Cette soupe, mentionnée dans le célèbre livre de recettes de Pellegrino Artusi, trouve probablement son origine dans la tardura, une recette originaire de la Romagne à base d'œufs, de fromage et de chapelure. Les passatelli constituent une évolution de cette soupe : ils en conservent les ingrédients essentiels tout en leur donnant une forme caractéristique, obtenue à l'aide d'un ustensile spécial pour les passatelli.
En plus d'être un plat réconfortant issu de la tradition paysanne, les passatelli se distinguent par leur polyvalence: ils sont généralement servis en bouillon, mais on en trouve aujourd'hui également des versions « à sec », accompagnées d'assaisonnements plus modernes.
Préparation des passatelli
Ingrédients principaux :
- Œufs
- Chapelure
- Fromage de Parme (ou « Formaggio di Fossa ») râpé
- Noix de muscade
- Zeste de citron
- Poivre noir
Préparation :
- Préparation de la pâte : Dans un saladier, mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une préparation compacte et homogène. La chapelure et le fromage constituent la base de la pâte, tandis que la noix de muscade, le zeste de citron et le poivre noir lui apportent arôme et saveur.
- Préparation des passatelli :
- Traditionnellement, la pâte est pressée à l'aide d'un ustensile spécial : le moule à passatelli, un disque métallique perforé muni de poignées.
- À défaut d’un « fer », on peut utiliser un presse-purée à larges trous. Cet ustensile, bien que moins traditionnel, permet d’obtenir des passatelli plus longs, particulièrement adaptés aux préparations sans sauce.
- Cuisson :
- Les passatelli se cuisent généralement dans un bouillon chaud. Le bouillon traditionnel peut être à base de chapon, de poulet ou de bœuf, tandis que des variantes plus modernes prévoient l'utilisation d'un bouillon de poisson pour accompagner des plats à base de fruits de mer.
- La cuisson est rapide : les passatelli sont prêts dès qu'ils remontent à la surface.
- Variantes modernes :
- Dans un bouillon : La version la plus classique, idéale pour les mois d'hiver.
- À sec : De plus en plus répandus, les passatelli secs se prêtent à des associations créatives, comme des sauces à la truffe, aux cèpes ou à base de poisson.
Remarque : L'utilisation du presse-purée, par rapport à la fourchette traditionnelle, a élargi la polyvalence de ce plat, permettant de nouvelles interprétations gastronomiques qui allient tradition et innovation.
