La Società Parco della Salina di Cervia
Fondata nel 2002 grazie alla collaborazione di diversi enti locali, tra cui il Comune di Cervia, la Provincia di Ravenna, il Parco del Delta del Po e la Camera di Commercio di Ravenna, questa organizzazione nasce per iniziativa congiunta dei soci fondatori. Con una struttura composta al 92% da partecipazioni pubbliche, include un unico socio privato, ovvero le Terme di Cervia di Brisighella.
L’obiettivo principale dell’ente è amministrare e promuovere l’intero complesso delle saline di Cervia e l’area limitrofa, garantendo al contempo la tutela dell’ambiente, l’equilibrio ecologico e il patrimonio culturale della zona.
La salina
Situata all’estremità meridionale e fungendo da stazione d’ingresso del Parco del Delta del Po, la Salina rappresenta un’area di grande rilevanza naturalistica e paesaggistica. Si estende su una superficie di 827 ettari, a circa 1.600 metri dalla costa.
È la salina più settentrionale d’Italia e si trova all’interno di un parco naturale, oggi punto di accesso meridionale del Parco del Delta del Po. Da sempre, costituisce una riserva naturale preziosa per la presenza e la riproduzione di numerose specie animali e vegetali.
La raccolta
Nel 1959 la Salina subì una profonda trasformazione: il tradizionale sistema della raccolta multipla, basato su piccole saline gestite a livello familiare, venne abbandonato a favore di una raccolta unica di tipo industriale. Questo cambiamento coinvolse 144 saline, che furono unite in un sistema centralizzato. Il nuovo approccio prevedeva la raccolta del sale in poche decine di vasche, chiamate salanti, alla fine dell’estate, grazie all’introduzione di macchinari avanzati e tecnologicamente sofisticati.
Salina di Cervia
La Salina Camillone è l’unica rimasta attiva secondo il metodo tradizionale, grazie all’impegno volontario del Gruppo Culturale Civiltà Salinara. Da questa salina si ottiene un sale di altissima qualità, riconosciuto come presidio Slow Food.
Al suo interno si trova un centro visite, situato in un ex macello ristrutturato, che oggi funge da punto di ritrovo per appassionati di natura e birdwatching. Il centro è anche uno dei principali osservatori per lo studio e il censimento delle migrazioni lungo la rotta adriatica. Da qui partono visite guidate attraverso la Salina di Cervia, offrendo percorsi che approfondiscono la storia e l’economia della produzione del sale.
Ecosistema della salina
Le acque della Salina ospitano l’Artemia salina, un piccolo crostaceo di colore rossastro, lungo al massimo 15 mm, che gioca un ruolo fondamentale nella produzione del sale. Questo organismo si nutre di alghe e detriti, contribuendo a mantenere limpida l’acqua delle vasche. La maggiore trasparenza dell’acqua favorisce la penetrazione dei raggi solari, accelerando l’evaporazione.
L’Artemia salina è anche un elemento essenziale della catena alimentare, attirando diverse specie di uccelli come il Fenicottero, la Volpoca e numerosi limicoli, tra cui l’Avocetta e il Cavaliere d’Italia, che se ne cibano.
Struttura e raccolta
La Salina copre circa un terzo del territorio comunale di Cervia, con oltre 50 bacini circondati da un canale lungo oltre 16 chilometri, che permette il flusso dell’acqua del mare Adriatico. La raccolta avviene nei bacini, detti rango, suddivisi in tre vasche di grandi dimensioni, ciascuna lunga circa un chilometro e larga 453 metri.
Il sale si forma e viene raccolto ancora con tecniche artigianali, sebbene si utilizzi un nastro trasportatore e un carrello, simile a un piccolo trenino. Tuttavia, nella Salina Camillone, che fa parte del Museo del Sale (Musa), la raccolta continua a essere effettuata manualmente, rievocando il tradizionale rito della cavadura, che si celebra tra la fine di agosto e l’inizio di settembre.
La cavadura
La cavadura è il termine che indica il processo di raccolta del sale.
L’acqua marina viene introdotta nella salina attraverso il canale immissario, situato a Milano Marittima all’altezza della Prima Traversa. Da lì, l’acqua viene fatta circolare lungo un complesso sistema di canali circondariali che si estendono per tutto il territorio di Cervia, gestiti mediante chiuse e porte vinciane.
Dopo aver attraversato i bacini, l’acqua defluisce attraverso un altro canale che corre lungo il porto canale, passando accanto ai Magazzini del Sale, un tempo utilizzati per lo stoccaggio del prodotto, e alla Torre San Michele, che vigilava su questo prezioso bene.
A ogni passaggio, l’acqua di mare viene convogliata nei bacini dove, grazie alla combinazione di sole e vento, si innesca il processo di evaporazione che porta alla formazione del sale. Una volta raccolto, il sale è ancora bagnato e molto pesante, con una caratteristica colorazione rosa. Questo particolare colore è dovuto alla presenza dell’alga Dunaliella, ricca di licopene e betacarotene, che si sviluppa nei bacini salanti.
Il Sale
Il sale prodotto nella Salina di Cervia è un sale dolce, marino e integrale. Viene definito integrale perché, dopo la raccolta, viene lavato esclusivamente con acqua madre. Questa soluzione, con una concentrazione salina superiore a quella dell’acqua di mare ma inferiore a quella del sale, è particolarmente ricca di oligoelementi e sostanze utili per il benessere dell’organismo. L’essiccazione avviene in grandi aie, dove il sale viene disposto in cumuli suggestivi, che catturano l’attenzione di chiunque raggiunga Cervia.
La dolcezza del sale
La caratteristica dolcezza di questo sale deriva da fattori geografici, storici e chimici. La posizione settentrionale della salina, le particolarità dei suoi bacini e le condizioni del mare Adriatico fanno sì che il sale sia composto principalmente da cloruro di sodio purissimo, con una minima presenza di cloruri più amari, come il solfato di magnesio, il solfato di calcio, il cloruro di potassio e il cloruro di magnesio, quasi del tutto assenti.
Metodo di essiccazione
Il sale viene essiccato naturalmente, senza ricorrere a processi artificiali o a sbiancamenti chimici. Questo approccio conserva le sue qualità integrali, garantendo un’alta solubilità. Mantiene inoltre la naturale umidità, ereditata dal processo produttivo, e il suo tipico colore, che varia in delicate sfumature di rosa e grigio.
La storia
La storia di Cervia è indissolubilmente legata alla sua salina.
Tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta, il Monopolio di Stato, che per gran parte del Novecento aveva gestito le saline nazionali, avviò un processo di dismissione di alcuni beni, comprese le Saline di Cervia. Questa decisione scosse profondamente la comunità locale, che reagì mobilitandosi per salvaguardarle. Tale iniziativa non era solo un gesto di difesa economica ma anche un modo per proteggere un simbolo identitario sentito e condiviso.
L’ente statale considerava la Salina di Cervia troppo piccola e non redditizia, ma i cittadini la ritenevano essenziale, non solo per l’economia locale ma anche per prevenire l’impaludamento del territorio. La successiva valorizzazione della salina come patrimonio paesaggistico ed ecosistemico rappresentò un atto di giustizia, sottolineando che il più grande tesoro di una comunità risiede nella sua storia e nel suo paesaggio.
Prodotti e derivati del sale di Cervia
I prodotti della salina sono realizzati seguendo rigorosi standard qualitativi e rispettando la tradizione.
Sale Dolce di Cervia
Un sale di alta qualità, noto per il suo sapore unico e delicato.
Sali Aromatici
Miscele di sale dolce arricchite con erbe aromatiche e spezie.
Mattonella dello Chef di Sale Dolce di Cervia
Una lastra di puro sale dolce, ideale per la cottura a caldo o per preparazioni a freddo, che aggiunge sapore alle pietanze.
Linea Benessere e Cosmesi
Prodotti naturali e privi di parabeni, che sfruttano le proprietà del sale per il benessere della pelle.
Prodotti a Marchio
Il sale di Cervia viene utilizzato anche nell’industria alimentare. La sua dolcezza esalta il sapore delle carni nei salumi e contribuisce alla stagionatura dei latticini, senza sovrastare il gusto del latte fresco.
