Das Brot von Maiolo, hergestellt aus Mehl aus der Region und nach alte Methoden, ist nicht nur ein fester Bestandteil der Küche, sondern auch der kulturellen Identität des Landes. Ein Produkt, das der Zeit und der industriellen Standardisierung standgehalten hat und dabei die Handgriffe, das Wissen und den Rhythmus der traditionellen Brotherstellung bewahrt hat.
Wesentliche Zutaten
La Rezept Es basiert auf wenigen, einfachen und authentischen Elementen:
- Wasser
- Mehl
- Sauerteig, gewonnen aus einem ein Stück des vorherigen Teigs, das die ganze Nacht über gehen gelassen wurde. A natürlicher Gärprozess das von einer sparsamen Methode erzählt, aber auch von einer tiefen Verbundenheit mit der Kunst des Brotbackens, die auf Erfahrung und kleinen „Tricks“ des Handwerks beruht.
Der Gentilrosso
Das Brot aus Maiolo wird ausschließlich aus „Gentilrosso“-Mehl hergestellt, einer lokalen Sorte eines alten Weichweizens, die bereits seit der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts belegt ist und in Mittelitalien weit verbreitet ist. Seine wichtigsten Merkmale sind:
- rötlich-gelbe Ähre,
- beachtliche Körpergröße, die bis zu etwa 1,65 Meter betragen kann,
- hohe Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten, insbesondere gegen Rost,
- Robustheit und große Anpassungsfähigkeit.
Der „Gentilrosso“ wird von einem landwirtschaftlichen Betrieb aus der Region angebaut, der sich auch um die Lagerung des Getreides kümmert. Das Mahlen erfolgt anschließend in einer lokalen Steinmühle, wodurch die Qualität des Mehls erhalten bleibt, das auch im Mittelpunkt des traditionellen Brotfestes steht.
Das Verfahren
Vor dem eigentlichen Backvorgang findet eine Vorphase entscheidend: die Der Sauerteig wird mit Mehl und etwas lauwarmem Wasser verknetet bis der Gärprozess wieder vollständig in Gang gekommen ist.
Dann geht es weiter zum Teig, wobei man das Mehl flach streicht und in der Mitte eine Mulde formt, um den Sauerteig aufzunehmen. Sobald der Teig gut vermengt ist, wird er in Laibe von jeweils etwa einem Kilogramm aufgeteilt und gehen gelassen.
I Die Teigstränge werden dann in Tücher gewickelt — traditionell auf dem Webstuhl von Hand gewebte Stoffe — und mit Wolle bedeckt, um dann sich ausruhen für eine variable Zeit: ab 90 Minuten in den Sommermonaten bis um drei Uhr im Winter.
In der Zwischenzeit wird der Ofen angezündet, der üblicherweise mit Ginsterbündeln und Weinreben befeuert wird. Nach etwa einer Stunde, wenn der Teig vollständig aufgegangen ist, wird das Brot in den Ofen geschoben, jedoch nicht, bevor in jeden Laib ein kleiner kreuzförmiger Einschnitt gemacht wurde: eine symbolische Geste, die aber auch für den Backvorgang von Bedeutung ist.
La Ofentemperatur wird gemäß ein alter Brauch: ein Ein Holzstab wird an den Seiten der Ofenöffnung entlanggerieben; Wenn Funken entstehen, ist die Hitze genau richtig.
Während des Backens wird das Brot regelmäßig kontrolliert: Nach etwa 40 Minuten wird er versetzt und dann nach insgesamt etwa 70 Minuten aus dem Ofen genommen.. Ein traditioneller Trick besteht darin, ein kleines Grashäfchen in den Ofen zu legen, um eventuelle Überhitzung zu mildern.
Nach dem Abbau werden die Erzvorkommen liegen gelassen im Stehen ausruhen, angelehnt einerseits, um so das endgültige Trocknen zu fördern.
